CHIÊN GIÒN TAN BẰNG….NƯỚC

Tin vui cho những ai lỡ “ghiền” món gà rán giòn tan, bÆ¡ gÆ¡ béo ngậy, khoai tây chiên đậm đà vá»›i rất nhiều chất béo, nhiều muối là hiện nay đã có má»™t công nghệ má»›i giúp cho các món ăn này giảm béo, giảm muối, có lợi cho sÆ°c khỏe hÆ¡n mà vẫn giữ được hÆ°Æ¡ng vị giòn tan đầy quyến rÅ© dặc trÆ°ng của thức ăn nhanh. Đó chính là chiên bằng …… nÆ°á»›c.

Làm cách nào chiên được bằng nước?
DÄ© nhiên nhúng gà rán vào nÆ°á»›c thì sẽ thành món gà luá»™c ngay. Để có thể chiên được bằng nÆ°á»›c thì phải làm nÆ°á»›c bốc thành hÆ¡i ở 100°C. Sau đó, Ä‘un nóng hÆ¡i nÆ°á»›cbão hòa liên tục đến má»™t nhiệt Ä‘á»™ cao khoảng hÆ¡n 200°C dÆ°á»›i áp suất bình thường để hÆ¡i nÆ°á»›c trở thành chất khí không màu, không mùi được gọi là hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt, chứa năng lượng nhiệt gấp 8 lần so vá»›i hÆ¡i nóng trong lò nÆ°á»›ng bình thường. Lượng nhiệt lượng cao này làm cho các chất béo dÆ° thừa trong thá»±c phẩm tan chảy và hóa lỏng, sau đó chảy ra ngoài. Vá»›i khả năng truyền nhiệt tốt, hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt được áp dụng cho má»™t loạt các lÄ©nh vá»±c chế biến thá»±c phẩm nhÆ° rang, sấy, chiên.

Tiến sÄ© Ronald Visschers, quản lý chÆ°Æ¡ng trình của tổ chức nghiên cứu ứng dụng của Hà Lan (TNO) chuyên nghiên cứu về công nghệ chế biến thá»±c phẩm và công nghệ sinh học, cho biết: "Mặc dù đó là hÆ¡i nÆ°á»›c nhÆ°ng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt không làm cho thá»±c phẩm trở nên ẩm Æ°á»›t, vì vậy có thể sá»­ dụng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt cho tất cả các nguyên liệu khô, tiệt trùng trái cây, rau quả, khá»­ trùng, tiệt trùng và nÆ°á»›ng. Tuy nhiên, ứng dụng thú vị nhất trong lÄ©nh vá»±c này là chiên không cần dầu. Để chiên không cần dầu thì cách phổ biến nhất là Ä‘un nóng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt đến 200°C sau đó lÆ°u thông trong môi trường khép kín, bao quanh thịc phẩm, và thá»±c hiện quá trình chiên ngay trên sẩn phẩm thá»±c phẩm đó. Công nghệ hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt thay thế. cho bÆ°á»›c chiên lại đối vá»›i khoai tây chiên và đồ ăn nhanh khác nhÆ° gà rán, nugget cá, tôm viên…, làm giảm chất béo và lượng calo trong thá»±c phẩm mà không làm mất Ä‘á»™ giòn, màu sắc, hÆ°Æ¡ng thÆ¡m hay hÆ°Æ¡ng vị đặc trÆ°ng của sản phẩm chiên giòn ngập trong dầu."
Thông thường, tại các cá»­a hàng thức ăn nhanh, khoai tây que đã được chiên sÆ¡ tại công ty và chứa khoảng 5% chất béo trong sản phẩm. Sau đó chúng được chiên lại lần nữa tại các cá»­a hàng đại lý, và chứa thêm khoảng 6-7% chất béo vào trong khoai tây. Ông Ronald Visschers cho biết:  "Bằng cách sá»­ dụng công nghệ hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt, người sá»­ dụng có thể loại bỏ bÆ°á»›c chiên thứ hai và nhờ đó giảm được má»™t ná»­a lượng chất béo. Công nghệ này cÅ©ng giúp sản phẩm giữ được chất dinh dưỡng cần thiết nhiều hÆ¡n nhÆ° vitamin C bằng cách giảm tác hại của quá trình oxy hóa. Trong Ä‘iều kiện của các ứng dụng chuyên dùng để sấy khô, công nghệ hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt cÅ©ng nhanh hÆ¡n nhiều so vá»›i sá»­ dụng không khí khô nóng và rẻ hÆ¡n nhiều so vá»›i dung phÆ°Æ¡ng pháp sấy lạnh.”

Lợi ích của hơi nước siêu nhiệt trong việc chiên sản phẩm
Giảm lượng muối trong thực phẩm
Khi hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt tiếp xúc vá»›i thá»±c phẩm, nó khuếch tán lượng muối trong sản phẩm và hoà tan má»™t phần lượng muối này. Ngoài ra, hÆ¡i nÆ°á»›c ngÆ°ng tụ trên bề mặt của thá»±c phẩm chảy ra trong quá trình chiên làm làm giảm hàm lượng muối và giảm Ä‘á»™ mặn của sản phẩm. 

Vitamin C được giữ lại nhiều hơn
Trong rau quả như bí ngô và bông cải xanh có chứa một số lượng lớn Vitamin C cần thiết cho cơ thể nhưng vitamin này cũng là một chất dinh dưỡng có thể dễ dàng bị phá vỡ bởi quá trình oxy hóa. Trong quá trình chiên bằng hơi nước siêu nhiệt khoảng trống của lò được lấp đầy hơi quá nhiệt nên mật độ oxy thấp (dưới 3%). Tính năng được gọi là thanh lọc oxy, làm giảm sự phân hủy các chất dinh dưỡng dễ dàng bị oxy hóa như vitamin C.

Giảm năng lượng của thực phẩm
Nhiệt từ hÆ¡i quá nhiệt cao hÆ¡n rất nhiều lần so vá»›i nhiệt trong lò nÆ°á»›ng thông thường và má»™t số lượng lá»›n nhiệt được chuyển giao cho thá»±c phẩm cùng má»™t lúc,làm tăng nhiệt Ä‘á»™ thá»±c phẩm nhanh đến mức sẽ có nhiều chất béo trong thức ăn đạt đến nhiệt Ä‘á»™ nóng chảy của nó trong má»™t thời gian ngắn và chảy ra khỏi thá»±c phẩm nhiều hÆ¡n khi nấu bằng không khí khô.


Nước có thực sự thay thế được dầu?
Tuy rằng có rất nhiều sự tương đồng giữa chiên bằng dầu và chiên bằng hơi nước siêu nhiệt như quá trình truyền nhiệt giống nhau, khả năng cấp nhiệt để làm bay hơi nước giống nhau, nhiệt độ đo được giống nhau, nhưng chiên bằng hơi nước siêu nhiệt không thể tạo ra cấu trúc giòn tan đầy quyến rũ mà chiên ngập trong dầu mang lại. Thay vào đó, nó chỉ có thể mang đến một cấu trúc “da”, tức là có lớp vỏ khô bên ngoài.

 
Cấu trúc lớp da bên ngoài sản phẩm khoai tây khi chiên bằng hơi nước siêu nhiệt. Nguồn : báo cáo của TNO
     


Cấu tạo lá»›p “da” bên ngoài vỏ khoai tây khi chiên bằng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt nhìn dÆ°á»›i kính hiển vi. Nguồn : báo cáo của TNO  

Cấu tạo cấu trúc giòn bên ngoài vỏ khoai tây khi chiên bằng dầu nhìn dưới kính hiển vi. Nguồn : báo cáo của TNO

“Chẳng lẽ lại bó tay” - để khắc phục Ä‘iều này, giúp cho sản phẩm chiên bằng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt vẫn có cấu trúc giòn, người ta dùng nhiều cách khác nhau nhÆ° chiên sÆ¡ sản phẩm trÆ°á»›c, phun dầu lên sản phẩm trong quá trình chiên bằng hÆ¡i nÆ°á»›c, Ä‘iều chỉnh nhiệt lượng trao đổi trong quá trình chiên bằng hÆ¡i nÆ°á»›c giống y trong quá trình chiên bằng dầu….. Trong số đó, việc chiên sÆ¡ trÆ°á»›c bằng dầu Ä‘em lại kết quả mỹ mãn nhất. và nhờ đó việc chiên bằng nÆ°á»›c vừa rẻ tiền vừa cho ra chất lượng chẳng kém gì chiên ngập trong dầu.    
Công nghệ hơi nước siêu nhiệt còn được ứng dụng một cách hiệu quả trong công nghệ nướng, sấy khô, làm bánh… tại các quốc gia khác nhau trên thế giới

Sản phẩm đã có mặt tại Việt Nam
Mặc dù máy chiên thá»±c phẩm ứng dụng công nghê hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt quy mô công nghiệp vẫn chÆ°a xuất hiện tại Việt Nam nhÆ°ng các sản phẩm gia dụng dung trong gia đình ứng dụng công nghệ này đã xuất hiện tại Việt Nam. Tại các siêu thị Ä‘iện máy lá»›n trên toàn quốc, có thể thấy má»™t sản phẩm tiêu biểu của ứng dùng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt cho việc chế biến thá»±c phẩm là lò nÆ°á»›ng Healsio Water Oven  của hãng Ä‘iện tá»­ Sharp. Healsio Water Oven thiết bị nhà bếp Ä‘a chức năng có thể quay, nÆ°á»›ng, ủ. Theo cam kết của nhà sản xuất, sá»­ dụng Healsio Water Oven  có thể loại bỏ được má»™t lượng calo trong khi vẫn giữ hÆ°Æ¡ng vị tinh tế của thá»±c phẩm nhÆ° khi nấu bò bít tết sẽ giảm khoảng 13 calo% so vá»›i nấu trong chảo,  làm gà rán sẽ giảm 18% so vá»›i sá»­ dụng nồi chiên sâu hoặc má»™t cái chảo. Mặt khác, hâm nóng đồ ăn sẽ cho sản phẩm giòn. Giá bán sản phẩm khoảng từ 13.750.000 Ä‘ đến 16.200.000 Ä‘
Ngoài ra, còn có máy chiên thá»±c phẩm bằng hÆ¡i nÆ°á»›c siêu nhiệt của hãng đồ gia dụng Philips. Nhà sản xuất cam kết sá»­ dụng nồi chiên này giúp thá»±c phẩm giảm bá»›t 80% lượng chất béo so vá»›i cách chiên, rán thông thường. Nồi chiên này còn có 2 phần riêng biệt, giúp chiên 2 loại thá»±c phẩm cùng má»™t lúc. Sau khi chiên xong, có thể nhấc rổ chiên ra khỏi máy và rá»­a sạch, rổ chiên này cÅ©ng có thể sá»­ dụng trong máy rá»­a bát. Giá bán sản phẩm khoảng từ 3.500.000 Ä‘ đến 4.000.000 Ä‘